Recentment, Natta Laohakunjit i Nachomkamon Saengsuk de la Universitat Rei de La Ciència i la Tecnologia a Tailàndia van publicar un article de recerca titulat "Característiques fisicoquímiques i paràmetres texturals de bistecs de porc reestructurats hidrolitzats amb bromelain" a la revista d'alimentació internacional principal "Food Chemistry" (IF: 6.306). Aquest article estudia els efectes de labromelaïnasobre les propietats físiques i químiques i paràmetres estructurals de les costelles de porc processades amb carn picada, i el suport teòric per a la reutilització de la carn picada produïda durant el processament del porc i el desenvolupament d'aliments especials per a persones amb disfunció masticant. Bromelain és un tendre de carn àmpliament utilitzat, però és limitat perquè és difícil per a bromelain fer carn cuita i carn picada en productes, de manera que els adhesius solen utilitzar-se per a la millora estructural. L'autor de l'article va seleccionar additius alimentaris comuns-alginat de calci i bromelaina per millorar les propietats físiques i químiques i les característiques de textura dels productes carnis picats, i va monitoritzar els indicadors en diferents condicions.
Conclusió de l'anàlisi
1. El tractament del bistec de porc recombinant amb un 0,05 i un 0,1% (w/w) bromelain afectarà significativament el valor de la força de la cisalla, els paràmetres de textura i el nivell de proteïnes.
2. La mostra tractada amb bromelaïna conserva un millor valor de color vermell que la mostra no tractada amb bromelaïna. No obstant això, la pèrdua de cocció del 0,05% (w/w) del tractament de bromelaïna amb temps d'hidròlisi de 0, 3 i 6 minuts va ser lleugerament inferior a la del 0,1% (w/w) del tractament amb bromelaïna.
3. El SEM va demostrar que les fibres musculars del porc van ser destruïdes per hidròlisi de bromelaïna, i SDS-PAGE va mostrar que la proteïna es va degradar en petites molècules (menys de 20 kDa).
Distribució d'actina i miosina en costelles de porc recombinants tractades amb bromelaïna
L'aparició de costelles de porc reorganitzades i els efectes de diverses condicions de tractament sobre la microestructura
Aquesta investigació proporciona orientació teòrica per a la utilització racional de la carn picada produïda durant el processament del porc, i estableix una base d'investigació per al desenvolupament de costelles de porc reorganitzades estructuralment per a persones amb disfunció masticant (com la gent gran).
