Exemples d'aliments naturals rics encantaxantinaAquest compost inclou principalment alguns mariscs, mariscs, microalgues, bolets i productes d'animals que es veuen afectats pels carotenoides de la dieta. Se sap que aquests aliments contenen cantaxantina, que és el motiu del seu típic color vermell taronja-, i com a font natural d'aquest carotenoide, ja sigui industrialment o en aplicacions culinàries.
Fonts naturals de cantaxantina
Salmó i truita: el salmó salvatge i la truita són un dels aliments més rics pel que fa al contingut de cantaxantina de la dieta. Els carotenoides, com la cantaxantina, s'acumulen en aquests peixos mitjançant la ingestió de fitoplàncton i plàncton rics en carotenoides-. La concentració de pigments és el que contribueix directament al color de la carn, que ofereix el ric color rosa-a-taronja que els consumidors gaudeixen als mercats de consum.
Els crustacis, com ara les gambes, la llagosta i el cranc, tenen naturalment cantaxantina que es troba als seus teixits i exoesquelets. El carotenoide ajuda a donar el color vermellós que s'observa després de la cocció, i sol ser un signe d'una alimentació rica en pigments en aqüicultura o en animals salvatges.
Microalgues: hi ha algunes espècies de microalgues que contenen cantaxantina en grans quantitats com a component natural. Aquests organismes també s'utilitzen industrialment per donar una matèria primera primària per fabricar pols de cantaxantina o dispersions d'oli per utilitzar-les en aliments, aliments i suplements.
Bolets: alguns bolets i rovellons són bolets silvestres amb petites quantitats de cantaxantina i altres carotenoides, que proporcionen una diversitat menor de color i pigment.
Ous i productes d'aus de corral: la quantitat de cantaxantina dels ous varia segons l'alimentació de les gallines que posen els ous. L'efecte de l'estructura del pinso sobre els pigments naturals es veu pels rovells taronges més profunds produïts pel pinso enriquit amb carotenoides-.
Factors que afecten els nivells de cantaxantina en els aliments
Consum d'aliments de l'organisme d'origen: els peixos i les aus de corral emmagatzemen la cantaxantina a la dieta, i l'acumulació d'algues i -matèria d'alimentació rica en carotenoides té una influència directa sobre els pigments.
Diferències entre espècies i hàbitats. Les espècies d'origen salvatge, en la majoria dels casos, tenen nivells naturals més alts de cantaxantina que les de granja a causa de la varietat i l'abundància de fonts naturals de carotenoides.
Procés de processament i cocció: l'exposició a la calor, l'oxigen i la llum durant el processament o la cocció poden tenir un impacte en la retenció de cantaxantina. L'estabilitat del pigment s'aconsegueix mitjançant la manipulació adequada i la inclusió en matrius-riques en greix.
Canvi estacional i ambiental: tant els mariscs com les algues poden tenir un canvi estacional en la concentració de pigments, que es veu afectat per la disponibilitat estacional, la qualitat de l'aigua i fins i tot el contingut de nutrients, i afecta tant l'abastament natural com l'abastament industrial.
Cantaxantina en la formulació d'aliments
Inclusió en el producte alimentari: la cantaxantina obtinguda de forma natural és utilitzada per les empreses de fabricació per proporcionar consistència de color en begudes, salses, fleca i productes de rebosteria. És soluble en greixos-, per la qual cosa s'ha de tenir en compte pel que fa als processos d'emulsió i dispersió.
Estabilitat per encapsulació: estabilitat en trituració, estabilitat en processament. La cantaxantina industrial es proporciona normalment en pols o perles encapsulades per millorar la manipulació, la dispersibilitat i l'estabilitat. La degradació de la llum, l'oxigen i la calor que és inevitable en els colors s'evita mitjançant l'encapsulació, que és important en el manteniment del color.
Control de dosificació: la incorporació de cantaxantina és precisa, garantint la consistència en la intensitat del color dels lots. Omplir pols en quantitats estandarditzades permet als fabricants esperar els seus efectes d'ombra mentre es mantenen dins dels paràmetres reguladors.
Compatibilitat de matrius: la cantaxantina s'utilitza millor en matrius basades en lípids-, però es pot utilitzar en sistemes basats en aigua- amb l'ajut de les dispersions o emulsionants adequats. L'aplicació de les interaccions entre les matrius és important per entendre les aplicacions industrials.
Aplicacions industrials i culinàries
Processament de marisc: a l'aqüicultura, els plans d'alimentació es poden utilitzar per augmentar els nivells de cantaxantina en peixos i mariscs per proporcionar un color de carn consistent, que desitgen els consumidors.
Ous i productes d'aus de corral: formulació de dieta d'aus de corral. La pigmentació del rovell de les aus de corral es pot utilitzar per donar un color taronja uniforme al mercat minorista i al mercat de la restauració.
Begudes i productes lactis: l'ús de cantaxantina en fonts naturals o extracte disponible industrialment ofereix l'oportunitat d'estandarditzar el color en sucs, llets-vegetals i anàlegs lactis.
Pastisseria i fleca: els dolços, les gominoles i els articles al forn poden aprofitar l'addició de pigment natural, permetent obtenir un color brillant sense l'ús d'additius.
Suplements i pols nutracèutics: la cantaxantina és un colorant i ingredient en suplements/formulacions funcionals en pols encapsulades o en forma de pols, que permet un aspecte consistent i un processament fiable.
Consideracions d'estabilitat i manipulació
Sensibilitat a la llum: la cantaxantina és propensa a la degradació per la llum; Es recomanen embolcalls-a prova de llum tant per a les matèries primeres com per als productes finals.
Tolerància a la temperatura: la calor utilitzada durant el processament industrial, per exemple, la cocció o la pasteurització, s'ha de controlar per evitar la pèrdua de pigments. L'estabilitat tèrmica es millora mitjançant l'encapsulació, així com les dispersions basades en petroli-.
Protecció oxidativa: el color es pot reduir amb l'exposició a l'oxigen. La preservació de la qualitat s'aconsegueix mitjançant la incorporació d'antioxidants, envasos-aclarits amb nitrogen i un entorn de processament controlat.
-Optimització de la vida útil: els mètodes de formulació correctes garantiran que la cantaxantina no perdi el seu color durant la fase d'emmagatzematge i distribució i proporcionarà el mateix rendiment visual a tots els lots.
Conclusió
Finalment, els aliments rics en-cantaxantina són majoritàriament productes marins i d'aqüicultura, com ara salmó, truita, gambes i llamàntol, i algunes microalgues, bolets i rovells d'ou les dietes de carotenoides els afecten. El contingut de la dieta, l'hàbitat i les condicions de processament afecten la presència de cantaxantina a l'organisme. Per als professionals de la indústria, el coneixement de les fonts naturals de cantaxantina ajuda a triar de manera òptima els ingredients, a formular colors i a estar segur d'utilitzar el producte en aliments, begudes, fleca i pinsos. L'estabilitat es millora gràcies a l'encapsulació, la dispersió i la pràctica de la cura de la manipulació, que permet als fabricants tenir un rendiment uniforme del pigment, a favor d'un posicionament net-de l'etiqueta.
Tens una opinió diferent? O necessiteu algunes mostres i suport? NomésDeixa un missatge en aquesta pàgina oContacta amb nosaltres directamentper obtenir mostres gratuïtes i més suport professional!
PMF
P1: Quins aliments naturals contenen més cantaxantina?
Les principals fonts naturals de cantaxantina són els animals marins (salmó i truita), crustacis (gamba i llamàntol), algunes microalgues i alguns bolets que es troben a la natura.
P2: Com es pot utilitzar la cantaxantina dels aliments naturals en formulacions industrials?
Es poden afegir pols encapsulades o dispersions d'oli naturals a begudes, anàlegs de lactis, confiteria i pols de suplements per crear la consistència de la coloració i l'estabilitat del processament.
P3: El processament afecta els nivells de cantaxantina als aliments?
Sí. L'exposició a la calor, la llum o l'oxigen durant la cocció, l'emmagatzematge o el processament industrial pot afectar l'estabilitat dels pigments i, per tant, s'acostuma a utilitzar un mètode d'encapsulació i un mètode de formulació protectora.
P4: Els rovells d'ou poden contenir cantaxantina significativa de forma natural?
Sí, el color del rovell d'ou es veu afectat per la dieta de la gallina, i una dieta complementada amb carotenoides enriquirà el nivell de cantaxantina i provocarà un color taronja més fosc.
Referències
1. Gregory, JF i Johnson, EJ (2021). Pigments carotenoides en aplicacions d'aliments i pinsos: estabilitat, formulació i perspectives industrials. Journal of Food Science & Technology, 56(7), 3185–3197.
2. Sharma, A., et al. (2020). Estratègies de producció i estabilització industrial de colorants carotenoides en aliments. Food Research International, 132, 109034.
3. Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). (2020). Opinió científica sobre la seguretat de la cantaxantina (E161g) per a l'ús d'aliments i pinsos. EFSA Journal, 18(5), e06123.
4. Mishra, S. i Singh, R. (2022). Avenços en l'encapsulació de carotenoides naturals per millorar l'estabilitat i l'aplicació industrial. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(12), 3285–3303.
