Elpell de raïm vermellés un complex de compostos-vegetals, que són pigments, estructures polifenòliques, àcids i hidrats de carboni estructurals que defineixen la identitat química i el valor de la indústria.
Comprendre la composició de les pells de raïm vermell
Les pells del raïm vermell no són simplement la capa protectora exterior de la fruita, sinó la seva font concentrada de molècules naturals que afecten el color, el comportament de processament i els atributs funcionals importants per als fabricants. En l'ús industrial de les pells de raïm vermell, per exemple, en l'obtenció d'ingredients i el desenvolupament de formulacions, la comprensió de les propietats de les pells de raïm vermell ajudarà els formuladors a determinar els seus plans d'extracció òptims, la qualitat del pigment i predir la variabilitat del subministrament. Les pells de raïm vermell en aquest context s'utilitzen específicament per definir els teixits epidèrmics i sub-de Vitis vinifera i altres cultivars que són una font d'atributs sensorials i tècnics dels extractes.
Pigments i molècules que defineixen el color
Pigments d'antocianina
Els pigments d'antocianina, una família de flavonoides-solubles en aigua, són abundants a les pells del raïm vermell i donen a la pell del raïm un color vermell, porpra i blau, depenent del pH. Les propietats visuals que s'utilitzen en l'aplicació de colorants naturals s'atribueixen a aquests pigments. L'atribut de les antocianines que els formuladors aprecien és la seva capacitat per oferir els tons desitjats quan s'utilitzen en el desenvolupament de sistemes de color d'aliments, begudes i cosmètics.
Copigments i compostos estabilitzants
Juntament amb les principals antocianes, hi ha pigments de la pell del raïm vermell, inclosos els flavonols i els àcids fenòlics. Aquests són els compostos secundaris que reaccionen amb les antocianines i afecten l'estabilitat i l'expressió del color en el processament. Les seves proporcions relatives es poden utilitzar per fer que els equips tècnics adaptin les seves tècniques d'extracció i barreja per produir resultats visuals similars.
Estructures fenòliques i diversitat molecular
Components flavonoides
A més dels pigments, la pell del raïm vermell conté una sèrie d'estructures flavonoides com la quercetina, les catequines, etc. Aquestes molècules s'han afegit a tota la imatge polifenòlica, que s'aplica al rendiment d'extracció, el perfil cromatogràfic i l'estandardització dels ingredients derivats de la pell del raïm-.
Tanins i fenòlics polimeritzats
Les pells del raïm negre contenen tanins, un tipus d'estructura polifenòlica més gran, que afecten l'estètica sensorial com l'astringència. Tot i que no s'utilitzen directament per produir un colorant, la seva presència pot canviar la composició general de l'extracte i caldrà purificar-los o ajustar-los quan s'extregui l'extracte per aconseguir límits de qualitat.
Àcids orgànics i components que influeixen en el pH
Àcids màlic i tartàric
Les pells del raïm negre també tenen àcids orgànics com l'àcid màlic o tartàric, que afegeixen el perfil d'acidesa de les matèries primeres. Aquests àcids tenen la capacitat de modificar el pH dels medis d'extracció i sistemes complets en el desenvolupament de la formulació, que posteriorment afecta la tonalitat dels pigments i la solubilitat.
Altres constituents àcids
Altres àcids orgànics menors de la pell del raïm vermell inclouen l'àcid cítric. Tot i que no són ingredients importants d'interès per fabricar colorants, l'interès per aquestes molècules permet controlar els processos, especialment en els procediments d'extracció i estabilització sensibles al pH-.
Hidrats de carboni estructurals i components de la paret cel·lular
Pectina i hemicel·lulosa
Els hidrats de carboni estructurals (pectina i hemicel·lulosa) són ingredients de la matriu de la paret cel·lular que es poden trobar a les pells del raïm vermell. Aquests polisacàrids són capaços d'afectar la viscositat dels extractes líquids i afectar la filtració, la clarificació i la concentració de la producció.
Cel·lulosa i fibres insolubles
En els sòlids residuals després de l'extracció, hi ha presència de fibres insolubles com la cel·lulosa. La comprensió del contingut de fibra pot ajudar el personal tècnic a dissenyar estratègies de separació i assecat i també ajudar a avaluar els fluxos de -productes per valoritzar-los.
Components menors que afecten l'extracció i el processament
Minerals traça
El potassi, el calci i el magnesi també es troben a les pells de raïm vermell. Aquests ions poden reaccionar amb pigments i àcids, encara que en concentracions baixes, poden influir subtilment en l'expressió del color i la cinètica d'extracció. El coneixement del contingut mineral dóna consciència de la qualitat de l'aigua i les mesures de quelació en la producció.
Compostos volàtils
Les pells del raïm negre també són fonts de compostos volàtils que s'utilitzen en la formació de l'aroma en els perfils d'aliments i begudes. Tot i que aquests volàtils no són una prioritat en l'aplicació de colorants industrials, poden servir per afectar les propietats sensorials de co-productes o extractes multifuncionals.
Conclusió
La pell del raïm vermell conté una estructura química complexa que conté pigments com ara antocians, copigments, diverses estructures polifenòliques, àcids orgànics, estructures d'hidrats de carboni i components menors. El coneixement d'aquestes parts ajudarà als formuladors i desenvolupadors d'ingredients a maximitzar l'extracció, controlar la qualitat del color i incorporar amb èxit els materials de la pell del raïm al procés industrial. La informació sobre la pell del raïm vermell que s'utilitza per prendre decisions sobre les condicions de processament, la gestió del pH i les expectatives de rendiment del producte s'aplica a les aplicacions que depenen dels inputs derivats de la planta-.
Tens una opinió diferent? O necessiteu algunes mostres i suport? NomésDeixa un missatgeen aquesta pàgina oContacta amb nosaltres directament per obtenir mostres gratuïtes i més suport professional!
Preguntes freqüents
P1: Quins són els compostos principals que defineixen el color a les pells del raïm vermell?
A1: els pigments i copigments d'antocianina com els flavonols són els principals compostos-que defineixen el color a la pell del raïm vermell i determinen el color i l'estabilitat en les aplicacions de color.
P2: Com afecta la composició de les pells del raïm vermell als processos d'extracció?
A2: La combinació de pigments, àcids i hidrats de carboni estructurals a la pell del raïm de color vermell influeix en l'elecció dels dissolvents, l'equilibri del pH i els processos de separació de l'extracte, cosa que fa que l'optimització del procés sigui un factor clau en la consistència del rendiment.
P3: Per què els àcids orgànics de la pell del raïm vermell són importants per als formuladors?
A3: Els àcids orgànics com els àcids màlic i tartàric poden alterar el pH dels extractes i dels sistemes acabats, que posteriorment poden alterar la tonalitat i la solubilitat dels pigments, i el control del pH és un factor important a tenir en compte.
P4: Els components estructurals de les pells de raïm vermell poden afectar el processament aigües avall?
A4: Els elements de l'estructura, com la pectina i la cel·lulosa influeixen en la viscositat i el comportament de filtració, i requereixen modificacions tècniques en els processos de clarificació i assecat.
Referències
1. Gonzalez-Paramas, AM, et al. (2021). Caracterització polifenòlica de pells de raïm de diferents varietats de Vitis vinifera: Implicacions per a l'extracció de colorants naturals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(15), 4450–4462.
2. Ruiz‑Moran, L., & Garcia‑Rodriguez, R. (2020). Influència dels àcids orgànics en l'estabilitat de l'antocianina durant el processament d'extractes de pell de fruita. Química dels Aliments, 310, 125930.
3. Lee, J. i Finn, CE (2022). Composició de la paret cel·lular i el seu paper en el processament d'extractes vegetals: estudi de cas amb pells de raïm vermell. Journal of Plant Physiology, 273, 153732.
4. Martelo-Villalonga, J., et al. (2023). Interaccions entre flavonoides i copigments en extractes de pell de raïm: coneixements mecànics per a la ciència de la formulació. Food Research International, 160, 112066.