Hi ha moltes raons per al deteriorament de fruites i verdures, però són causades principalment per la invasió de microorganismes nocius des de l'exterior. Per tant, la conservació de fruites i verdures després de la recol·lenció és molt important. En els últims anys, els conservants antisèptics químics s'han utilitzat àmpliament en la conservació de fruites i verdures. No obstant això, amb l'augment dels aliments verds, les persones presten cada vegada més atenció a la naturalitat pura dels aliments. Per tant, els conservants naturals, eficients, segurs, no tòxics i estables en lloc de conservants químics s'han convertit en un tema candent en la investigació dels conservants alimentaris.
El mecanisme deextracte d'allmantenir les fruites i verdures fresques està relacionat principalment amb les seves propietats anti-malalties i bactericides. L'all té una forta capacitat antibacteriana contra una varietat de bacteris i fongs, i inhibeix el creixement i la reproducció de microorganismes. És segur utilitzar les seves propietats antibacterianes per mantenir les fruites i verdures fresques. No és tòxic i no afecta la qualitat original de les fruites i verdures.
Els estudis han demostrat que l'al·licina és un dels principals ingredients actius de l'all fresc, amb un ampli espectre antibacterià. Té efectes antibacterians tant en bacteris grampositius com gramnegatius, així com contra Escherichia coli, especialment Candida albicans. Té un fort efecte inhibidor i també és tòxic per a paràsits intestinals humans com els flagels intestinals lambertians. El mecanisme antibacterià de l'al·licina d'extracte d'all és que pot reaccionar químicament amb el grup sulfhidil de la sulfhidrilasa, com l'alcohol deshidrogenasa, la tioredoxina reductasa, etc., afectant així l'activitat de la proteasa cisteïna i inhibint el metabolisme. A més, l'al·licina inhibeix el creixement cel·lular i indueix l'apoptosi, que pot conduir a la despolarització de les membranes mitocondrials, l'alliberament de citocrom C al citoplasma, l'activació de la caspasa 9 i la caspasa 3, i l'escissió de l'ADN. La investigació xinesa creu que pot ser degut a l'al·licina i el seu nou producte de descomposició, el disulfur, trisulfur i altres components en l'oli d'all poden penetrar la membrana cel·lular dels bacteris patògens en el citoplasma i interactuar amb la cisteïna. La reacció fa que els bacteris no puguin dur a terme l'oxidació biològica a causa de la manca de cisteïna de manera que els bacteris patògens no poden dur a terme el metabolisme normal.
